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炭火烧烤易致癌 家用烤箱就没问题吗?

『一袭纸鸢』 2018-10-09 10:38

炭火烧烤易致癌 家用烤箱就没问题吗?

炭火烧烤易致癌 家用烤箱就没问题吗?

常吃炭火烧烤的食物,容易致癌,许多人已经听过这个观念。根据研究指出,当食物中的油脂滴在木炭上时,会产生含有多环芳香烃(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,PAH或PAHs)的烟雾,动物实验证实,长期吸入含有PAH的烟雾易造成鼻咽癌或肺癌。另外高温加热、烹调时间过久而烤焦的肉类或鱼类,会导致异环胺(heterocyclic amine,HCA)形成,异环胺会破坏基因,增加胃癌及大肠直肠癌风险。

虽然明知常吃烧烤食物对健康不利,但是烧烤的口感及亲朋好友齐聚烤肉的欢乐,还是让人难以割舍。台东马偕医院营养课课长陈丽如表示,偶尔想吃炭火烧烤时,建议尽量不要直接用网架,以避免油脂滴落炭火而生烟,最好在网架上放置有底、耐高温的器皿,原住民朋友则可用石板烤肉。同时要注意,烤肉时不要站在下风处,避免吸入烧烤时的浓烟、保持空气流通、烤焦的部分绝对不要吃,把握这些原则,不要太常吃就好。

如果不用木炭烤肉 家用烤箱、电烤盘就没有疑虑吗?

不少民众因为担心炭火烧肉危害健康,近年来开始改采电烤箱或电烤盘替代。比起用木炭这类的明火烧烤方式,使用电烤箱或电烤盘烹调比较容易控制温度,加热时热源也不会直接接触食物,相形之下是比较安全。但是林口长庚医院肾脏科医师颜宗海强调,虽然如此,烤箱和电烤盘的基本烹调原则,也必须把握:

1.不要烤焦或太高温,食物可先蒸煮后再略烤即可

颜宗海表示,许多研究证实食物中的蛋白质、脂质、碳水化合物在超过摄氏100度的长时间烧烤下,就会产生致癌物质。水的沸点最高就是100度,因此可以把比较厚或难熟的食材先水煮或蒸熟再送进烤箱,烤的温度就不用过高或时间太久,烧烤的口感依旧,但可以避免食材外焦内生。

除此之外,食材尽量切薄片。陈丽如举例,像玉米、筊白笋、玉米笋、鸡腿肉、鸡翅或里肌肉等先就应该先川烫过再烤,地瓜可先蒸熟再送烤箱,可以大大降低产生致癌物质的机会。

(不论使用炭火还是烤箱或烤盘,只要烤焦了,一定要去除,千万不要吃下去。图片来源:pixabay)

2.保持通风

家用烤箱和电烤盘以电力加热,不会有木炭燃烧后产生一氧化碳的危险,但是电烤盘烧烤时,通常都在室内,仍旧会有烟雾生成,因此一样要保持通风,避免吸入烟气,也让室内不易留下异味。

3.食材以耐热器皿盛装再放入烤箱中 避免直接放在烤架上

陈丽如建议,不论使用什么方式,烧烤时不要把食材直接放在烤网上,应该要用有底的器皿盛装,避免油脂滴落生烟,产生致癌物。

除此之外,像是家用烤箱的烤盘必须重复使用,如果没有清理干净,焦黑物质一样有害。建议将食材放在耐热陶瓷或强化玻璃器皿中再送进烤箱,可以避免食材汤汁或油脂直接沾染烤盘而烤焦,烤箱内部就较能维持清洁。

使用铝箔纸或是烘焙纸食材烧烤时,应注意纸张只要有任何焦黑破损,就要立即换新。单独使用铝铂纸时,更要避免包酸性食物,像是挤了柠檬汁再包覆铝箔纸烤鱼,容易溶出过量铝。

陈丽如还提到,有些小烤箱的烤盘本身也是铝制品,更要注意。若直接放上有酸性酱料腌渍过的食材,再经过高温长时间烘烤,也会发布铝,长期使用恐增加罹患阿兹海默症风险。

 

 


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